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[뉴스더원 장두이 문화국장 스페셜 인터뷰] 코로나도 이기는 전통발효식품의 맥을 찾아서

[뉴스더원 장두이 문화국장 스페셜 인터뷰] 코로나도 이기는 전통발효식품의 맥을 찾아서

  • 기자명 장두이 기자
  • 입력 2021.12.07 15:03
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[뉴스더원=장두이 기자]겨울은 바람이 추위다.
쌩쌩 차가운 바람을 옷깃에 구겨넣고 구로역에서 내려,
NC신구로점 맞은 편을 올려다본다.
건물 위에 조그맣게 새겨진 간판-“한국참전통발효식품협동조합”.

일단 코 끝에 냄새가 묻어나는 느낌으로 7층 문을 두드렸다.
벌써 된장 내음이 싱그럽게 묻어났다. 김필연 선생이 활알짝 미소지으며 반긴다. 참전통발효식품협동조합 대표님이자, 매주 수요일이면 발효식품의 대명사 된장, 고추장, 막장을 강의하고 계신 김필연 선생과 마주했다.

참전통발효식품협동조합 대표 김필연 원장(사진=김필연)
참전통발효식품협동조합 대표 김필연 원장(사진=김필연)

Q: 서양도 발효식품이 있지만, 우리 발효식품은 언제부터 있었나요?
 
김필연: “우리는 기원전 6,000년 전부터 곰팡이와 초산균을 이용해서 정말 식초를 만들었어요. 요즈음 코로나 같은 전염병이나 심지어 암도 발효식품으로 예방과 치유를 할 수 있는데, 많은 사람들이 그걸 모르는 것 같아요. 지구상에서 정말 우리 선조들의 탁월한 지혜로 만든 이런 식품들을 가지고 있다는 것에 자긍심을 가져야 하고, 세계를 향해 더욱 권장해야합니다.

Q: 우리 발효식품이 그렇게 좋다는 건, 임상실험이 된 이야기죠?

김필연:  (웃음 가득) ”물론이죠. 간혹 우리 전통이라고 해서 신학문을 연구하는 사람들이 우리 것을 무시하거나 경시하는데, 이미 미국에선 우리 김치가 암 예방에 좋다는 실험결과가 나왔잖아요? 발효는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해하거나 변화시켜서 특유의 산물을 만들어 내는 겁니다. 그러면 맛도 향상되고, 세균 증식을 억제하는 작용을 하는 것이죠. 이 험악한 코로나 시대에 우리나라가 유난히 사망률이 낮은 이유가 뭔지 아세요? 바로 된장, 청국장, 고추장, 간장, 김치, 막걸리 등 발효식품을 먹기 때문이에요.“

Q: 정말요?

김필연: (발끈) “속고만 사셨어? 발효식품을 먹어 자연치유가 되는 거예요. 정말 우리 한식 만큼은 최고의 식단이고, 전 세계 사람들이 받아들여야 하는 미래 식품이자, 질병을 예방하고 퇴치하는 최고의 음식 보약인 셈이죠.”

Q: 미생물의 역할로 발효가 되는 건데, 미생물의 종류가 많나요?

김필연: “유산균으로 된장, 김치, 청국장 등을 만드는데, 장을 튼실하게 해주고, 면역력도 키워줘요. 또 이스트균도 있는데 효모균으로 장내 환경을 돕는 균이죠. 그리고 누룩균도 있는데 곰팡이 진균의 일종으로 필수아미노산과 비타민 역할도 하죠. 그런가하면 초산균도 있는데 식초 제조에 필요하고 구연산이 풍부합니다.”

Q: 와~! 그러고 보니 모두 좋은 균이군요.

김필연: “물론이죠. 이런 걸 이용할 줄 아는 지혜를 우리 조상들이 가졌다는 것 자체가 놀라울 뿐이에요. 된장, 고추장, 청국장, 막장, 각종의 김치 종류, 깍두기, 막걸리 다 좋은 보양식이에요.

Q: 아하... 그래서 막걸리 먹으면 트림도 나고 그러는 거구나.

김필연: (웃으며)”막걸리 잘 드시게 생겼어. 우리 발효식품의 역사도 알고보면 엄청나요. <삼국지 위지동이전>에 기록이 나오는데, 고구려 사람들이 장 담그는 솜씨가 유명하다고 기록돼있어요. <해동역사>에도 발해에서 된장을 만들었단 기록이 있고요. <고려사>엔 문종 3년에 개성에 큰 흉년이 들었는데, 백성들에게 된장을 나눠줘서 배고픔을 면하게 했단 기록이 나와요. 간장도 삼국사기에 이미 기록이 나와 있는 걸로 봐서, 오랜 역사와 함께 면면히 흘러온 거죠. 

Q: 대단합니다. 자칫 잊혀지기 쉬운 우리의 전통 발효식품을 장려하고 홍보하기 위해, 조합을 만드시고 많은 계획을 하고 계시는데..... 어떤 일들 인지요? 

김필연: “현재 하고 있는 일도 많고, 또 앞으로 미래에 하고자 하는 일들이 많습니다. 우선 전통발효식품이 매우 훌륭한 것이란 사실을 알리기 위해, 발효식품 체험실습을 매주 수요일 여기 조합사무실에서 진행하고 있습니다. 특히 된장, 고추장, 청국장, 막장, 간장 등을 직접 만드는 이론과 실습을 병행하고 있죠.

Q: 저도 하고 싶네요.

김필연 ”물론이죠. 남자분들도 가끔 신청하십니다. 주부, 학생, 청소년 등 누구나 환영합니다. 그리고 원하는 곳 어디든 찾아가서 하는 현장 체험실습도 저희가 합니다. 특히 다문화 가정 주부들이 모인 곳에도 저희 한국의 참 맛을 가르치고 나누고 싶은 생각이 많습니다.

Q: 정말 좋으신 생각이세요. 베트남이나 일본, 중국 등에서 온 분들에게 우리의 발효식품을 체험하게 하는 프로그램은 정부도 할 수 없는 귀중한 일이라 생각되네요. 아까 사무실 들어오다 사진을 보니까, 만장대란 곳이 있던데, 뭐 하는 곳이에요?   

김필연: “제가 이런 일들을 하다 보니까 정말 물 좋고, 바람 좋고, 땅 좋은 정선에 장독을 10,000개 만들어서 된장, 간장, 고추장 등 장을 담구는 목표를 세웠지요. 이미 2천개 정도 독을 마련했고 장을 담궈놓았지요. 적어도 한 달에 한 번은 정선에서 체험 실습도 하고 있습니다.

Q: 물 좋고 바람 좋은 정선에서라면 더욱 감칠맛 나겠네요. 김선생님은 교도소 교화 운동도 하셨다면서요?

김필연:  ”십 년 넘게 교도소를 다니며 무기징역과 사형수들을 위해 교정, 인생 컨설팅을 많이 했지요. 지금 생각해도 정말 보람 있는 일 이었어요”

Q: 그러시겠어요. 대단하십니다. 존경스랍습니다! 김선생님이 원하고 바라시는 일들이 앞으로 잘 되기를 기원하겠습니다. 오늘 바쁘신 가운데 인터뷰에 응해 주셔서 감사드립니다. 제가 된장찌개를 정말 좋아하거든요. 우리 발효식품 홧팅임다~!

발효식품 체험실습을 매주 수요일 조합사무실에서 진행하고 있다.(사진=실습에 참가한 참가자들. 김필연 제공)
발효식품 체험실습을 매주 수요일 조합사무실에서 진행하고 있다.(사진=실습에 참가한 참가자들. 김필연 제공)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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